Kuliner Khas Maluku "Mari katong, ronda-ronda ke Ambon Manise!"

Ada dua macam ikan kuah asam: bening dan kuning. Yang kuning tentu saja memakai kunyit, ditambah kemiri. Untuk menciptakan rasa asam, biasanya dipakai blimbing sayur atau blimbing wuluh, dan lemon cina (lemon cui dalam bahasa Manado, semacam jeruk nipis yang isinya kuning-jingga dan beraroma harum).

Tetapi, di Tulehu, sekitar satu jam di Utara Ambon, saya temukan sebuah warung sederhana dengan kuah asam kuning agak kental yang sangat lezat. Ternyata, di warung ini dipakai asam mawe – yaitu buah yang dikeringkan dan menciptakan rasa asam yang cantik. Bagi saya, ikan kuah asam kuning yang dimasak dengan asam mawe adalah yang paling mak nyuss. Ternyata, menurut keterangan yang saya peroleh, asam mawe kebanyakan digunakan sebagai bumbu oleh kaum Muslim di Maluku.

Sagu juga menjadi bahan pangan pokok di Maluku dalam bentuk lain. Tepung sagu kering dilembabkan dengan sedikit arang, lalu dibakar dalam cetakan dari tanah liat, sehingga membentuk balok-balok kecil. Setelah dimasak, sagu kering ini dapat tahan berbulan-bulan. Teksturnya sangat keras, dan bila dimakan begitu saja dapat mengakibatkan gigi rontok.
Sagu dimakan dengan cara melembabkannya terlebih dulu. Bisa dimakan sebagai cemilan, dicocolkan ke dalam kopi panas atau teh panas, lalu dimakan. Dengan cara yang sama, sagu kering dicocolkan ke dalam masakan berkuah – misalnya: ikan kuah asam – agar lunak, dan kemudian dimakan.
Sagu juga dipakai sebagai bahan untuk membuat berbagai macam kudapan atau jajanan. Beberapa jajanan sagu yang mulai langka di Maluku adalah bubur ne dan sagu gula.

Bubur ne dibuat dari sagu yang berbentuk bulatan kecil-kecil berwarna putih, merah muda, atau merah. Bulatan sagu ini dimasak dalam santan sampai empuk, kemudian dicampur dengan gula merah, daun pandan, dan kayu manis. Di Maluku, jangan pernah menyebut gula merah sebagai gula jawa. Gula merah dari kelapa banyak diproduksi di Saparua, karenanya dikenal dengan sebutan gula saparua.
Bubur ne adalah pencuci mulut (dessert) populer bila disajikan dengan es. Bila disajikan panas, biasanya dihidangkan bersama sagu. Lagi-lagi, sagu dicelup ke dalam bubur ne panas supaya lunak, dan menjadi snack yang mengenyangkan.

Ada lagi jajanan yang kian langka, yaitu kue sagu gula. Cara membuatnya mirip dengan membuat sagu kering dalam cetakan tanah liat yang dibakar di atas bara. Bedanya, sagu dicampur parutan kelapa, lalu di tengahnya diisi gula saparua. Karena dicampur parutan kelapa, hasilnya adalah kue yang setengah kering – tidak keras seperti sagu. Saya suka sekali kue sagu gula ini. Top markotop!

Kue dari sagu yang lain adalah bagea kenari. Teksturnya keras seperti sagu, sehingga harus dilembabkan dulu dengan mencelupkannya ke dalam teh panas atau kopi panas. Tetapi, sekarang sudah banyak penjual kue yang membuat bagea kenari renyah, sehingga dapat langsung dimakan tanpa harus dilembabkan di dalam minuman panas.

Di Ambon juga banyak perantau dari Pulau Buton, Sulawesi Tenggara, yang memopulerkan jenis karbohidrat yang lain, yaitu suami. Entah kenapa makanan yang satu ini disebut suami. Tidak seorang pun dapat menjelaskannnya kepada saya.
Suami adalah karbohidrat substitusi nasi yang dibuat dari singkong parut kemudian dikukus dalam bentuk kerucut, dibungkus dalam daun pisang. Karena kandungan pati yang tinggi, setelah dikukus, parutan singkong ini bertekstur padat, pulen, dan liat. Harus dicubit sedikit demi sedikit agar dapat disuap bersama lauk-pauk pendamping.